Dzikie formy kapusty, od której wywodzi się kapusta głowiasta, spotyka się jeszcze na wybrzeżach Morza Śródziemnego, oraz na wybrzeżu bretońskim we Francji na skalistych wybrzeżach Anglii i Irlandii, a także w górskich rejonach Włoch. Niektórzy autorzy wiążą powstanie kapusty głowiastej i czerwonej z obszarem atlantyckim, kapusty włoskiej zaś ze śródziemnomorskim. Kapusty głowiaste biała, czerwona, oraz kapusta włoska należą do roślin dwuletnich. W pierwszym roku wegetacji tworzą w naszych warunkach klimatycznych głowę, która jest skróconym pędem z dużymi, rozwiniętymi liśćmi. W drugi roku wytwarzają pędy kwiatostanowe, które zakwitają i wydają nasiona.

Kapusta głowiasta i włoska dla przejścia z fazy wegetatywnej do generatywnej wymagają okresu spoczynku, uwarunkowanego obniżeniem temperatury. Przy stale utrzymującej wysokiej temperaturze roślina tworzy duży pąk szczytowy, zwany głową. Wiązanie głowy u kapust polega na skracaniu międzywęźli, oraz na hamowaniu rozwijania się liści wewnętrznych. Tylko na głąbie zewnętrznym, gdzie międzywęźla są odpowiednio wydłużone, liście okółkowe mogą się dobrze wykształcić. Formowanie głowy rozpoczyna się od wierzchołka wzrostu pąka szczytowego w razie uszkodzenia go głowa się w ogóle nie tworzy lub też powstaje kilka małych główek z głębokiej położonych pąków kwiatowych. W chwili całkowitego uformowania głowy wzrost pąka szczytowego staje się coraz wolniejszy. Całkowite zahamowanie wzrostu następuje w końcowej fazie wegetacji, określanej dojrzałością zbiorczą głowy. Kształt głowy określa tzw. współczynnik kształtu (stosunek wysokości do szerokości głowy), który waha się od 0,4 do 2,2. Znane są odmiany o głowach spłaszczonych, płasko kulistych, kulistych, jajowatych (także w kształcie odwróconego jaja), wreszcie stożkowatych i elipsoidalnych. Cecha odmianowa jaką jest kształt głowy zależy także od warunków zewnętrznych i może odbiegać od typu, ale są to przypadki dość rzadkie. Wielkość głowy zależy od warunków środowiska, oraz długości okresu wegetacji. Głowy kapust późnych, uprawianych w bardzo dobrych warunkach, mogą osiągać przeciętny ciężar do 5 kg. Zwięzłość głowy jest cechą odmianową, zależy też w dużej mierze od sposobu nawożenia. Rozróżnia się głowy bardzo luźne, luźne, średnio zwięzłe, zwięzłe i bardzo zwięzłe. Zwięzłość głowy można określić w fazie dojrzałości zbiorczej. Największą zwięzłością odznaczają się głowy w kształcie odwróconego jaja. Te odmiany też nadają się najlepiej na przechowywanie. Kształt liści kapusty jest bardzo zróżnicowany. Różnice te są charakterystyczne dla form, jak i odmian uprawnych kapusty. Kształt liścia może być lancetowaty, owalny, odwrotnie jajowaty, poprzecznie owalny, nerkowaty i okrągły. Najczęściej spotyka się liście okrągłe. Nachylenie liści zewnętrznych względem głowy jest także różne, zróżnicowane jest również ukształtowanie brzegu liści. Liście są na ogół całobrzegie, znana jest również wśród kapust głowiastych forma o ząbkowanym brzegu liścia. Głowy jej przypominają głowy kapusty włoskiej. Kształt liści jest skorelowany z kształtem głowy. Liście odmian o głowach stożkowatych maja kształt wydłużony. Wynika to zresztą z budowy głowy. Liście zewnętrzne mają ogonki o różnej długości, liście wewnętrzne są zawsze siedzące. Zarówno kształt, jak i wielkość liści, mimo że są cechami odmianowymi, mogą w pewnych warunkach środowiska ulec zmianom. Powierzchnia blaszki liściowej jest gładka, karbowana lub pomarszczona. Unerwienie liści jest bardzo rozmaite i stanowi cechę odmianową. Charakter unerwienia jest związany z grubością blaszki liściowej, podobnie jak i z wczesnością odmiany. Unerwienie może być delikatne, grube, rzadkie i gęste. Odmiany wczesne maja unerwienie rzadkie i delikatne, odmiany późne- unerwienie grube o różnej gęstości.

Barwa liści kapusty głowiastej białej jest różna-od jasnozielonej poprzez zielona do ciemnozielonej. Wiele odmian szczególnie późnych, odznacza się zabarwieniem szarozielonym lub stalowo zielonym. Im odmiana jest wcześniejsza, tym ma zabarwienie liści jaśniejsze. Kapusta czerwona ma zabarwienie od fioletowo zielonego poprzez ciemno fioletowe do ciemnoczerwonego. Wśród odmian tej kapusty za lepsze uchodzą te, które zawierają większą ilość antocyjanu, a więc silnie zabarwione. Odmiany te przechowują się lepiej, gdyż zawartość suchej masy jest wprost proporcjonalna do zawartości antocyjanu. U kapusty białej antocyjan występuje rzadko i tylko na brzegach liści; dzieje się to zwykle późna jesienia przy obniżonych temperaturach. Liście kapusty głowiastej pokryte są nalotem woskowym; cecha ta zasadniczo związana jest z odmianą. Grubość warstwy nalotu zmienia się często pod wpływem warunków atmosferycznych lub zabiegów agrotechnicznych. Kapusty późne maja często gruby nalot woskowy o wybitnie stalowym zabarwieniu.

Kapusta włoska różni się od pozostałych wyraźnie pomarszczonymi liśćmi. Budowa ta jest spowodowana nierównomiernym wzrostem tkanki blaszki liściowej. Barwa kapusty włoskiej może być jasnozielona lub szarozielona. Liście jej mają zwykle znacznie słabszy nalot woskowy niż inne kapusty głowiaste. Różni się tez kapusta włoska zwięzłością główek, które z reguły są luźniejsze. W wielu przypadkach głowy kapusty włoskiej są prawie otwarte. Kształt, wielkość i barwa głowy są cechą odmianową. Głąb jest zwykle duży- jego ciężar stanowi 4-10% ciężaru całej głowy. Kapusta włoska ma smak łagodniejszy od kapusty białej i czerwonej. Jest ona spożywana wyłącznie na świeżo. Obok walorów smakowych ma odżywcze- jest źródłem witaminy B₁ i C. Młode rośliny są mniej odporne na niskie temperatury, wskutek tego termin sadzenia jest nieco późniejszy od terminu sadzenia kapusty białej. Pod względem wysokości głąba, który dzieli się na część zewnętrzną i wewnętrzną, rozróżnia się trzy zasadnicze formy kapust.

• na głąbie niskim 10-12 cm
• średniej wysokości 15-20 cm
• wysokim powyżej 20 cm.

Duża wilgotność i wysoka temperatura powodują wydłużanie się obydwu części głąba. System korzeniowy sięga do głębokości 1,5 m i rozrasta się poziomo do 1,2 m. Korzeń główny można wyróżnić tylko u bardzo młodych roślin, potem następuje tworzenie korzeni bocznych w górnej warstwie gleby. Kapusta ma dużą łatwość wytwarzania korzeni, dzięki czemu szybko odbudowuje się zniszczony przy przesadzaniu system korzeniowy. W drugim roku wegetacji z pąka szczytowego, oraz pąków bocznych wyrastają liczne pędy zakończone kwiatostanami groniastymi. Poszczególne kwiaty są umieszczone na cienkich szypułkach. Budowa kwiatu jest typowa dla roślin z rodziny krzyżowych. Są one obupłciowe, mają cztery działki kielicha i cztery niezrośnięte płatki korony. Słupek, zrośnięty z dwóch owocolistków, ma jednokomorową zalążnię przedzieloną fałszywą przegrodą. Pręcików jest sześć, z których dwa z okółka zewnętrznego są nieco krótsze od czterech wewnętrznych. Miodniki umieszczone są u podstawy pręcików wewnętrznych. Płatki korony mają kształt od okrągłych poprzez nieco wydłużone do eliptycznie wydłużonych. Powierzchnia płatków jest gładka lub karbowana. Kwiaty kapusty włoskiej są wyraźnie mniejsze, o płatkach karbowanych, barwy intensywnie żółtej, kwiaty kapust głowiastych są większe i mają barwę jasnożółtą. Owocem kapusty jest łuszczyna o długości 9-12 cm, u kapusty włoskiej nieco krótsza. Po dojrzeniu łuszczyna łatwo pęka wzdłuż, a nasiona pozostają na cienkiej, pergaminowej przegrodzie.