Liście jarmużu odznaczają się stosunkowo wysoką zawartością suchej masy 12-36%. Po silnych przymrozkach zawartość suchej masy jest wyższa. Sucha masa znacznie wyższa jest po silnych przymrozkach. Wartość odżywcza jarmużu polega przede wszystkim na wysokiej zawartości soli mineralnych i witamin. Jarmuż zawiera najwięcej ze wszystkich warzyw wapnia (110-300 mg%), a przy tym wapń ten jest przyswajalny, gdyż warzywo to nie zawiera kwasu szczawiowego. Liście jarmużu zawierają znaczną ilość fosforu (30-120 mg%) i sporo żelaza (1-20 mg%). Ze względu na te składniki warzywo to jest polecane szczególnie dzieciom. Zawartość kwasu askorbinowego w jarmużu jest również duża, waha się od 60-400 mg%, więcej od jarmużu zawiera go z warzyw tylko papryka. Karoteny stanowią od 1 do 8 mg%. Jarmuż jest również stosunkowo bogatym źródłem witamin, jak witaminy B₁ (0,06-0,28 mg%), B₂ (0,12-0,42 mg%), B₆ (0,1-0,46 mg%), kwasu nikotynowego (witamina PP 0,5-4,16 mg%), kwasu pantotenowego (0,1- 1,4 mg%), witaminy H (0,02-0,07 mg%), kwasu foliowego (0,05 mg%), witaminy E (2-6,0 mg%), oraz witaminy K (0,04-3,0 mg%).

Na podkreślenie zasługuje wysoka zawartość białka w jarmużu, wynosząca od 2,4 do 9,6%, w skład którego wchodzą aminokwasy egzogenne- metionina, leucyna, lizyna i tryptofan, których organizm ludzki nie może syntetyzować. Zawartość cukrów ogółem w świeżej masie jarmużu wynosi około 2%, a po przymrozkach 3,6%, przy czym przeważa sacharoza nad cukrami prostymi. Błonnika w jarmużu znajduje się 0,8 do około 2%, tłuszcz stanowi 0,4-1,3%. Popiół w jarmużu stanowi 1,1-2,1%. Wartość kaloryczna jarmużu z kapustnych jest najwyższa i wynosi około 80 kalorii. Ze względu na możliwość spożywania jarmużu w czasie zimy należy zwrócić uwagę, że po przymrozkach wzrasta w nim zawartość cukru i białka, obniża się zawartość witaminy C, zaś ilość karotenu nie ulega zmianie.

Jarmuż pod względem kaloryczności , zawartości podstawowych składników, minerałów i witamin wśród potraw dominuje zdecydowanie na pierwszym miejscu. A wśród przypraw bije go jedynie pietruszka naciowa i pomarszczona. Jarmuż aczkolwiek znany, w Polsce nadal jest zbyt mało doceniany, dlatego rzadko jest uprawiany na spożycie. Dość dużą rolę na USA oraz w Holandii, Francji i Niemczech. Może być spożywany w stanie świeżym w postaci różnego rodzaju surówek lub po ugotowaniu. Przyrządza się go tak samo jak szpinak. Nadto jarmuż może być suszony i stosowany jako dodatek do zup warzywnych, mrożony i konserwowany.