Jarmuż w porównaniu z innymi warzywami kapustnymi jest najmniej wymagający co do klimatu i gleby. Odznacza się największą wytrzymałością na niskie temperatury ze wszystkich uprawianych u nas roślin warzywnych. Rośnie najlepiej w czasie chłodnych miesięcy. Jest on nie tylko wytrzymały na mróz, ale i jego minimalna temperatura wzrostu jest niska, może więc uprawiany jako poplon na okres późnojesienny i zimowy, rośnie jeszcze w okresie listopada, a nawet grudnia. Warunkiem jest temperatura kilka stopni powyżej zera w ciągu dnia. Jarmuż nie wykazuje tendencji do pośpiechowatości. Wytrzymałość na mrozy nie jest jednakowa u wszystkich odmian, najwytrzymalsze są odmiany niskie (korzystają z okrywy śnieżnej), odmiany średnio wysokie i wysokie mogą ulec uszkodzeniom mrozowym w latach o ostrych zimach, zwłaszcza gdy występują duże wahania temperatury. Po przemarznięciu liście jarmużu stają się delikatniejsze i smaczniejsze, dlatego jarmuż na bezpośrednie spożycie zbiera się dopiero po pierwszych mrozach. Roślina ta jest tez bardziej odporna na wysokie temperatury niż inne kapustne. Najkorzystniejszy dla jarmużu jest klimat morski, czyli nie za wysoka temperatura i wilgotne powietrze. Silne wiatry są szkodliwe, zwłaszcza dla odmian wysokich, gdyż łodygi mogą ulec złamaniu. Opady w drugiej połowie lata są korzystne.

Jarmuż wymaga dość dużej wilgotności gleby, aczkolwiek jest bardziej odporny na susze letnie niż pozostałe kapustne. Silny system korzeniowy umożliwia jednak roślinom przetrzymanie bez większych strat okresów suszy. Gleby o zbyt dużym wysokim poziomie wody gruntowej są nieodpowiednie do uprawy, zwłaszcza gdy jarmuż pozostawiany jest przez zimę w gruncie. Najodpowiedniejsza jest gleba piaszczysto-gliniasta, ale również dobrze rośnie na glebach lżejszych. Na płaskim, podmokłym terenie roślina bywa często uprawiana w zagonach. Jarmuż jest nieco mniej wrażliwy na odczyn gleby niż inne rośliny kapustne, a optymalne pH wynosi 6,5-7,0.