Częścią jadalną kapusty są liście. Zawartość suchej masy w kapuście głowiastej białej wynosi u odmian wczesnych 5%, u odmian późnych do 9,5%, w kapuście czerwonej 6,5-10,5%. Zawartość witamin i związków mineralnych jest dość różna w zależności od wielu czynników, między innymi od warunków środowiska. Wartość kaloryczna w 100 g wynosi 27-40 kalorii.

Zawartość składników odżywczych w 100 g świeżej masy kapusty głowiastej (wg Biełki)

Zawartość witamin w 100 g świeżej masy kapust głowiastych i włoskiej (wg Becker-Dithingena)

U późnych odmian kapusty głowiastej białej, stanowiących surowiec do kwaszenia, bardzo istotna jest zawartość węglowodanów, która decyduje o jakości surowca. Do kwaszenia nadają się jedynie odmiany o wysokiej zawartości cukrów. W kapustach głowiastych znajduje się też pewna ilość aminokwasów. Dobrze zakwaszona kapusta zachowuje 80-90% witaminy C. W kapuście znajdują się olejki gorczyczne, zawierające siarkę. W jej składzie stwierdzono również obecność izotiocyjanianów- związków o działaniu przeciwnowotworowym. Kapusta głowiasta zajmuje 30% powierzchni zajętej przez rośliny warzywne i daje ponad 40% masy produkowanych warzyw. W Polsce kapustę spożywa się dość masowo w postaci surówek, gotowaną i jako produkt kwaszony. Kapusta włoska stanowi podstawowy składnik tzw. włoszczyzny.